滷味的歷史由來:
 

台灣滷味的歷史也不過80餘年,因為台灣的原住居民並不吃滷水,滷水類的食品是在祖國大陸的移民過去之後才帶過去的。台灣滷味雖然貌似潮州滷味,但無論從工藝上還是味道上都和內地滷味有很大區別。

首先,從製作工藝上而言,台灣滷水有兩大特色,其一是多用燜法,即是將原料投入鹵湯之後,煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜,直到把滷水的味道全部燜入材料之內。其二,台灣滷味都會有冷凍這一道工序,通常都是在鹵過之後放入冰箱冷凍4個小時左右,為的是提高肉質的彈性,增加咬勁和口感。

其次,台灣滷味的味道清淡,略帶微辣微甜,而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。 再次,也是最有意思的特色,是台灣滷味拒絕老湯,很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯,而且是熬製了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製,當然也會加入一點“老湯”,那便是前一天的湯汁,但每次都不會用超過兩天的老湯,因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些,會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養,所以台灣滷味的感覺比較而言,會覺得口感較淡,顏色也比較淺一些。

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